Ингредиенты:
для коржей:
- сахар 250 г
- орехи 150 г
- мука 50 г
- яйца(белок) 6 шт.
для крема:
- масло сливочное 250 г
- сахар 200 г
- молоко 150 г
- какао 10 г
- яйца 1 шт.
- коньяк 1 ст.л.
- сахар ванильный 1 упаковка
Приготовление:
- Подсушить орехи в разогретой духовке, а потом измельчить. Лучше орешки нарубить не очень мелко и не очень крупно, а так, чтобы орехи ощущались в готовых коржах. Аккуратно отделить яичные белки от желтков. Белки необходимо взвесить и возможно пересчитать количество необходимой муки и сахара.
- Предоставленное число ингредиентов рассчитано на примерно 210 грамм белков. В отдельную емкость всыпать муку, добавить дробленые орехи, и положить 80 % всего количества сахара, перемешать. Белки с оставшимся количеством сахара взбить до устойчивых пиков.
- Необходимо использовать белки комнатной температуры, а в том случае, когда они из холодильника, то их лучше подогреть, опустив в емкость с теплой водой. Начать взбивать белки необходимо на низкой скорости миксера, когда появится белая пена – прибавить немного лимонного сока (несколько капель).
- Затем увеличить скорость и взбивать до мягких пиков. Далее добавить сахар и взбивать уже до устойчивых пиков (сформированный на венчике пик не должен гнуться даже на верхушке). Но главное не перебить, так как перебитые белки будут хрупкими и тусклыми, а тесто, приготовленное из таких белков, с большей вероятностью опадет во время выпечки.
- Во взбитые белки добавить муку и орехи, очень аккуратно, перемешивая снизу вверх. Тесто выложить на противень с пергаментной бумагой (можно использовать 2 круглые формы), разровнять, выпекать примерно 120-130 минут. Готовые коржи отставить и полностью охладить.
- Затем вынуть из формы и убрать бумагу. Готовые коржи необходимо оставить на решетке для подсушивания (12-24 часов). Держать только в сухом помещении, так как такое воздушное тесто не переносит влаги. Когда коржи подсохнуть, необходимо их подровнять (обрезать), обрезки перетереть в крошку.
- Крем: взбить слегка яйцо, добавить сахар, молоко, все смешать и отправить на слабый огонь и варить, пока не загустеет. Загустевший крем перелить в тарелочку, накрыть и отставить для охлаждения. Сливочное масло взбить с ванильным сахаром в пышную массу.
- Для того чтобы результат получился хорошим, лучше взять масло примерно 20 градусов (немного холоднее комнатной температуры). Не переставая взбивать, ввести сахарно-молочную смесь, в конце ввести коньяк. Коржи соединить между собой толстым слоем крема. В оставшийся крем добавить какао-порошок и перемешать.
- Этим кремом перемазать бока торта. Обсыпать измельченной крошкой от коржей. Обмазать вершину торта тоже шоколадным кремом, украсить по собственному желанию. Отправить торт «Киевский» с орехами и кремом шарлотт в холодильник примерно на час и можно подавать.
Совет
Очень важно, чтобы в белки не попало ни одного грамма желтка. Посуда, в какой будут взбиваться белки, была тщательно обезжирена и высушена. Также необходимо использовать не свежие белки, а выдержанные в холодильнике около недели – при долгом хранении доля воды из белка передается в желток.
