«Господи, ну что тут сложного-то? Приготовил тесто , помазал томатной пастой, накрошил чего есть в доме и сверху – сыра…Делов-то на копейку, а разговоров»…
Если вы думаете так же, то, скорее всего, вы ничего не понимаете в искусстве приготовления пиццы! Не обижайтесь, но это – факт.
Приготовление пиццы – сложнейшая наука, постичь которую способен только истинный ценитель. Заказать уже готовую пиццу можно на сайте https://ohpizza.ru/.
Мы не претендуем на звание гуру в этой области, но поверьте: кое-что мы знаем. Самое главное — мы понимаем , что пицца начинается с теста.
И наш сегодняшний рассказ о тонкостях приготовления теста для пиццы.
Начнем с того, что основных компонентов всего пять: мука, дрожжи, вода, соль и оливковое масло.
Сперва разберемся в них.
Мука – основа основ для любого теста. В Италии огромное количество сортов муки, и все они отличаются разными параметрами. Выбирая муку для пиццы, исходите из того, сколько времени у вас отведено на расстойку. Больше по времени – сильнее мука. Сила муки зависит от количества в ней белка, чем больше, тем сильнее.
Например, для римской пиццы время расстойки примерно 10 часов, для неаполитанской двое суток, классической достаточно – 24 часов, а пан-пицце хватит и трех часов. Вот и смотрите сами.
А чем дольше уходит время на расстойку, тем легче пицца.
Дрожжи – второй компонент. Количество дрожжей рассчитывают по формуле 1–2 г на 1 кг муки. Итальянцы предпочитают дрожжи соединять с закваской. Именно дрожжи стимулируют закваску на работу. А вот закваска придает цвет, вкус и аромат. И даже не пытайтесь узнать, из чего эта закваска делается: не расскажут. Вы что — это же самый секретный секрет. У каждого пиццайоло своя закваска, проверенная временем.
Соль в тесто добавляют не сразу, а через некоторое время: нужно дать дрожжам, муке и воде соединиться. Соли берут совсем чуть-чуть ( 2,5 г на 1 кг смеси), но без нее нельзя, она природный антисептик, который подавляет деятельность бактерий.
Вода для пиццы очень важна, потому что от ее температуры зависит и температура самого теста. Зимой – теплая, летом – холодная. Именно так действуют настоящие пиццайоло.
Что касается оливкового масла, то его тоже берут совсем чуть-чуть около 2%. И добавляют не сразу, а постепенно. Единственная пицца, куда масло не добавляют – неаполитанская. Ее готовят при очень высоких температурах. И если добавить масло, то пицца подрумянится быстрее , чем приготовится.
Так, с основными компонентами разобрались , теперь перейдем к нюансам.
Некоторые пиццайоло добавляют в тесто сахар. Это не то, чтобы запрещено: сахар ускоряет работу дрожжей и добавляет тот уникальный колер бортикам пиццы. Просто при классической схеме приготовления теста сахар не предусмотрен.
Тесто месят в течение 15 минут. В первые 4 минуты формируется глютеновый каркас( это нити, которые образуются из белка во время вымешивания). Именно этот каркас и отвечает за эластичность теста. Если будете вымешивать дольше, то тесто станет перекрученным и вместо пиццы получите подошву, есть которую станут только собаки, да и то не все.
Сразу после замеса тесто отдыхает, а потом идет на расстойку и формовку. Расстойка – важнейший этап в приготовлении теста. Именно в это время внутри теста количество углекислого газа стремительно растет и достигает 86-92%, что позволяет тесту стать легким и пышным.
Выкиньте скалку перед раскатыванием пиццы. Мы с вами для чего тесто на расстойку оставляли? А скалкой вы весь углекислый газ из теста удалите. Раскатываем тесто нежно только подушечкам пальцев. Оставшийся внутри газ отвечает за то, чтобы тесто пропеклось.
Ну и немного про особенность каждой из 4 видов классической пиццы.
Римская требует легкости, поэтому берется больше закваски и менее сильная мука.
Классическая готовится только из муки с силой 260–280 единиц.
Неаполитанская совсем не хрустит, а все потому , что тесто выпекается быстро и не успевает подсохнуть. Помните: в нее не добавляют масло.
А вот пан-пицца вообще готовится в больших противнях, похожа на хлеб, потому что в нее кладут муку более слабую, чем во все остальные пиццы.
Что касается толщины пиццы, то она зависит от вида , для классической это 0,5 мм, а вот римская, неаполитанская и пан-пицца раскатываются на толщину от 1-1,5 см.
Так что там насчет «ничего сложного в приготовлении пиццы нет?» Берете свои слова обратно ? То-то…
