Ингредиенты хлебобулочной продукции имеют животное, растительное, а также минеральное происхождение. При производстве хлебобулочной продукции используются не только основные и вспомогательные ингредиенты, для хлебопекарной промышленности применяют и пищевые добавки. Мука, дрожжи, вода, соль относятся к основным ингредиентам. Вспомогательными считаются масло, куриное яйцо, сахар и т.д.
В зависимости от ингредиентов хлебобулочная продукция бывает разных видов – пшеничная, ржаная и смешанная.
По своей рецептуре продукция также имеет деление. Она бывает простая, сдобная и улучшенная. Сдобной может быть только пшеничная продукция. Рецептура простой продукции содержит основные ингредиенты, а в улучшенную может добавляться совершенно разные ингредиенты – сыворотка, простокваша, сахар и многое другое. Сдобные продукты в своем составе содержат немалое количество как жира, так и сахара. Здесь еще могут добавляться множество кондитерских и вкусовых элементов.
Современное производство хлеба подразумевает использование как пищевых добавок, так и специальных пищевых улучшителей, которые нашли свое применение при:
- создании расширенного ассортимента продукции с длительным сроком хранения;
- совершенствовании производственной технологии;
- низком качестве муки;
- разнообразии видов сырья;
- использовании нового технологического оборудования, имеющее интенсивное механическое воздействие.
В хлебопекарном деле нашли свое применение такие дополнительные ингредиенты, как:
- улучшитель, имеющий окислительный и восстановительный характер;
- ферментные вещества;
- крахмал;
- пищевые консерванты;
- минералы;
- вкусовые и ароматические добавки;
- различные виды закваски.
На основании ГОСТа улучшитель хлебопекарный является добавкой, предназначение которого заключается в повышении качества теста и, следовательно, готовой продукции.
Правила ГОСТа под номером Р51074-97 разъясняет что такое пищевая добавка. Это элемент, имеющий определенное происхождение (химическое/природное), не используется для прямого употребления в пищу. Добавка предназначена для преднамеренного введения в процесс обработки или переработке сырья для получения готовой продукции.
